Estudio de pérdida de calidad culinaria de frijol (Phaseolus vulgaris)

El frijol es un alimento fundamental en la dieta del mexicano y constituye una de las fuentes principales de proteínas para la población de escasos recursos. El aumento en el tiempo de cocción, es un problema grave que se presenta durante el almacenamiento del frijol porque provoca: menor aceptabilidad, mayor gasto de energía y tiempo para su preparación y pérdida de valor nutrimental. Al estudiar este problema se ha observado que, existen enzimas de pared celular que tienen cierta relación con la calidad culinaria del frijol, pero no explican completamente el fenómeno. También que se modifica la solubilidad de azúcares como ramnosa y galactosa pero las enzimas que pueden modificarlos no se han estudiado. Además, que el frijol deteriorado presenta gelatinización limitada del almidón lo que provoca que sea hidrolizado de forma lenta. Es por eso que en el presente trabajo se estudió la relación entre la calidad culinaria del frijol y la actividad de: ramnogalacturonasa, galactanasa y alfa-amilasa. El hecho de que enzimas estén involucradas en este fenómeno de endurecimiento podría ayudar a contar con herramientas moleculares que faciliten una eficiente selección agronómica de frijol.