Dämpfen und Sous-vide

Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren

Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren - aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen - in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt's die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieses neue TEUBNER Buch führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.

• Kochen mit Wasser: alle Küchentechniken in einem Buch.
• Ganz nah dran: Kochtechniken Step by Step erklärt, kommentiert von Physiker Thomas A. Vilgis
• Spannende Rezepte von 11 Spitzenköchen: von bodenständiger bis Molekularküche
• Atemberaubende Fotografie

1. Dampf: Dampfgaren, Aromagaren
2. Kochendes Wasser: Blanchieren, Kochen
3. Heißes Wasser: Pochieren, Sous-vide, Wasserbad
4. Kaltes Wasser: Abschrecken, Einweichen, Lösen
5. Eis: Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen

Inklusive Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide!

Rezeptbeispiele:

• Wan-Tan, über Schwarztee gedämpft
• Fasan, über Kiefernduft gedämpft
• Kalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit Thaicurrysauce
• Eggs Benedict 'Deluxe' mit Trüffelbearnaise
• Spanferkelbauch 'Sous-vide' mit Rosen, Bier und Pastinaken
• Lammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-Sud
• Stockfischmousse mit Pesto und mediterranem Gemüsesalat
• Steinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon